Servicios de Mesa

Varias veces me han preguntado por los diferentes servicios, en esta oportunidad ha sido una estudiante de artes culinarias de Argentina, quien requiere información del servicio inglés.

Estos tips forman parte de la guía de etiqueta y protocolo, que he impartido en los últimos cuatro años en las escuelas de cocina, y el pasado semestre en la Universidad Metropolitana en Caracas, en el programa didáctica de las artes culinarias (materia electiva).

Francés

• En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.
• Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon.
• Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.
• Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.
• Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.
• La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.
• Los precios de los elementos son muy elevados.
• Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.
• Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
• Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos
• Por cada comensal hay una persona que sirve
• Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
• El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.
• El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
• El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
• Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

• En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.
• Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
• Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
• El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
• Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
• Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.
• Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
• A diferencia del francés no se sirve sorbete.

Los alimentos se preparan en la cocina.

Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.

Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.

Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.

El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.

Inglés o de mayordomo

• La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
• Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.
• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
• Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.
• Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.
• Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para reti­rarlos de la mesa.
• En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

Americano

• Es el menos refinado
• Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá.
• Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él.
• Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha.
• Normalmente se utilizan servilletas de papel.